स्वाद और सूरत में बेहद उम्दा केसर रसमलाई, दीपावली के उत्सव के लिए खास स्वीट डिश.
आवश्यक सामग्रीगाय का दूध - 1 लीटर (छैना बनाने के लिए)फुल क्रीम दूध - 1 लीटर (रसमलाई सीरप बनाने के लिए) चीनी - 1.5 कप (300 ग्राम) (चाशनी बनाने के लिए)चीनी - ½ कप (100 ग्राम) (रसमलाई सीरप बनाने के लिए)केसर के धागे - 25-30इलायची - 4 बादाम - 6-7 काजू - 6-7 पिस्ते - 15-20 नींबू - 2
विधिरसमलाई बनाने के लिए दो बड़े बर्तन लें। उनमें 1-1 लीटर दूध डालें और दोनों को गर्म करने के लिए गैस पर रखें। बादाम को पतले टुकड़ों में काट लें। काजू और पिस्ता को पतले टुकड़ों में काट लें। इलायची को छीलकर उसके बीजों का पाउडर बना लें। एक कटोरी में केसर के धागे लें और इसमें थोड़ा गर्म दूध डालें ताकि केसर अपना रंग छोड़ दे। जब दूध में एक उबाल आ जाए, तो एक बर्तन को गैस से उतार लें और इसे एक स्टैंड पर रख दें और 2 इसे 3 मिनट के लिए ठंडा होने दें, क्योंकि दूध को फाड़ने के लिए दूध के तापमान को थोड़ा कम करना होगा। जब दूध दूसरे बर्तन में उबलने को आ जाए, तो दूध को गाढ़ा होने तक पकने दें, हर 1-2 मिनट में दूध को हिलाते रहें ताकि दूध बर्तन के तले पर न लगे। नींबू को काटें और इसे रस के कटोरे में निकाल लें। नींबू के रस के 2 बड़े चम्मच में केवल 2 बड़े चम्मच पानी डालें। 3 मिनट के बाद, दूध 80 डिग्री सेंटीग्रेड तक पहुंचने के बाद, दूध में थोड़ा सा नींबू का रस मिलाएं और इसे मिलाएं। इसे मिक्स करने के बाद, फिर से दूध में थोड़ा सा नींबू का रस डालें और मिक्स करें। इसी तरह, दूध में नींबू का रस मिलाएं और दूध को थोड़ा हिलाएं और फिर एक मिनट के लिए रोक दें और इस प्रक्रिया को तब तक जारी रखें जब तक कि नींबू का रस बाहर न निकल जाए। पूरे नींबू का रस जोड़ने के बाद, दूध को थोड़े समय के लिए छोड़ दें।
थोड़ी देर के बाद, दूध तैयार होने के बाद, दूध के फटने के बाद, दूध और पानी अलग होने लगेगा, फिर इसे छान लें। छलनी लेने के लिए, एक छलनी लें और उसके ऊपर एक मलमल या सूती कपड़ा रखें और छलनी के नीचे एक कप रखें ताकि पानी छानने के बाद कटोरे में नीचे चला जाए। फिर फटे दूध को छलनी से चारों तरफ से कपड़ा उठाकर पानी निकाल दें। पैन अभी भी गर्म है, इसे थोड़ा ठंडा होने दें। ठंडा होने के बाद इसे अच्छे से निचोड़ लें। फिर इस छेना में ठंडा पानी डालकर अच्छी तरह से धो लें ताकि नींबू का स्वाद और सुगंध इससे दूर हो जाए। एक प्लेट में चीना को बाहर निकालें और इसे 4 मिनट के लिए चिकना करें। 5 मिनट बाद चीना तैयार है। । इसमें p चम्मच कॉर्न फ्लोर मिलाएं और चीना को फिर से 3-4 मिनट के लिए मैश कर लें। दूसरी तरफ दूध भी उबल रहा है। इस दूध में बादाम, पिस्ता, केसर दूध और इलायची पाउडर डालकर अच्छे से मिलाएं। इसे तब तक पकाएं जब तक कि दूध आधा गाढ़ा न हो जाए। एक बर्तन में 1.5 कप चीनी और 4 कप पानी मिलाएं और गैस पर रखें। गैस तेज रखें और बर्तन को ढंक दें ताकि पानी जल्दी उबल जाए। अब मसले हुए छेना से गोले तैयार करें, छेना से थोड़ा सा मिश्रण उठाकर हाथों की सहायता से गोल करें और हथेली से हल्का दबाव देते हुए चपटा करें।
क्या यह तैयार किए गए गोले को एक प्लेट पर रखें और इसी तरह सभी मिश्रणों के साथ चीना गेंदों को तैयार करें। चाशनी में उबाल आने के बाद, एक-एक करके पनीर के गोले डालें (चाशनी में छेना के गोले न डालें)। उबलते पानी में डालने के बाद, गोले को ढककर 15-16 मिनट तक उबलने दें और गैस तेज रखें ताकि पानी हमेशा उबलता रहे। दूध 50% गाढ़ा होने के बाद, गाढ़े दूध में चीनी मिलाएं और चीनी घुल जाए। तब तक इसे थोड़ा और पकाएं। दूध में चीनी पूरी तरह घुल जाने के बाद, गैस बंद कर दें और दूध को ठंडा होने दें। 15 मिनट के बाद, रसमलाई चीनी की चाशनी में पकाने के लिए तैयार है। गैस को बंद कर दें और बर्तन को गैस से उतारकर जाली स्टैंड पर रखें और रसमलाई को ठंडा होने दें। दूध के ठंडा होने के बाद, दूध को एक कटोरे में निकाल लें। रसमलाई भी ठंडी और तैयार है। रसमलाई को चीनी की चाशनी से निकाल लें और चम्मच से दबाने के बाद रसमलाई को गाढ़े दूध में डालें। इसी तरह बाकी रसमलाई को भी दूध में डाल दें। केसर रसमलाई बनकर तैयार है, इसे प्लेट में निकाल लें और ऊपर से थोड़ा गाढ़ा दूध डालकर ऊपर से पिस्ता डालकर गार्निश करें।
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